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腊肠原来咁样整 !! 七十年历史 西环 本地腊味 老字号



本地腊味 买少见少,在香港就只剩一班老师傅,仍然坚持。西环锦添工业大厦是 本地腊味 要塞,行业风光时几乎全幢也是工场,经历回归后经济不景、国货涌入,现在却零零丁丁剩下三家老行尊默默经营。七十年老号锦祥号,企得最硬。大概,全靠有个叫余锦华的强人,他明白腊味要跟古法做,但生意却要有些改变。

七十年默默经营 本地腊味 老字号

年近岁末的日子,余老闆就忙过不停,他的蓝芽耳机连连响起刘华《一起走过的日子》,原来撞正叫货时间,着名食店都打来叫货,甚幺蛇王,甚幺酒楼纷纷直达他的蓝芽耳机;大概,你吃过某餐馆标榜的本地腊味,便是锦祥号的出品。

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锦祥号掌舵人 余锦华

 

有麝自然香,锦祥号从幕后贴牌工厂,经过七十年岁月变成 本地腊味 界一个门面,余老闆熬出头来,便登记商号,在九龙、新界开牌档卖腊味,几廿岁人做网页、开Facebook,积极推广。每年,又花钱将出品拿去化验,证明不会食坏人「真係要帮我平反,我们做本地肠,真係100%无添加防腐,伙计都日日食。」他千叮万嘱要我写低,大概也是想港人安心吃多两孖。

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胶袋包装,印有自家商标,标明香港製造,不过想人,吃得放心。

 

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化验年年做,证明100%可以放心食用。

惨过担泥 高薪无人做

起薪两万,学历不拘,毋须经验,手脚灵活,担得抬得,包伙食,返西环。见此招聘启事,绝对令人垂涎。不过,余老闆却早已放弃请人念头「请咗人几年,后生仔、新移民都试过,好多太辛苦顶唔顺,粮都唔拎就走。」

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人手不足,太太嫁了30年,便一起落场帮手30年。

从五、六岁开始就跟父亲在唐楼天台扎腊肠,由细熬大,余老闆一到十八当起头家「细个出过去打厨房工,后来负责校味的腊味师傅出走,我就同阿爸讲『唔好受外人气,我来做!』」如此,便做了五十年。「做腊味唔讲得笑,真係惨过担泥。」想起自己年届六十,十八个伙计,最老八十,最后生的已经是刚从惩教署退休的细佬,一帮老头一日做上千斤肠,便又叹气话「我剩返班老弱残兵,几只老鬼退休后,唔通自己同老婆俩顶硬上?」又说:「最多做多三、四年就退了。」

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细佬余锦材退休都要回来帮手,幸好自少在工场长大,相当熟手。

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余老闆像知硬汉,但却爱猫爱鱼,宠物都是心肝宝贝。

生晒风乾 几成绝响

今时今日,年末时节,依然乍雨乍晴,大热大湿,每日要做上百斤的风乾生晒腊味,几乎不可能。九成九的本地工场都转用密不见天的电炉烘乾。

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但对其他原材料,余老闆仍带坚持。好似肠衣虽因成本问题,由德国货转到中国货,但锦祥号一直坚持用口感最佳的天然猪肠外膜。

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玫瑰露,也要用最香最醇的「天津金星」牌。

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而挂肠的麻绳颜色不同,用以分价钱,分级数,绿者属次一级,三色即三花肠,两色即肥瘦1比9的肠王,这种分法各家不同。

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每条腊肠 咬开有血汗

这条得来不易的本地腊肠,做工複杂,余锦华和一班老师傅5时便要起床上班,开始製肠。

1 切肉

每日清晨五点,师博将猪肉分开肥瘦,用机切成适口的丁状,过去人手切的效果,今天机器亦轻易做到。

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2秤味

由余老闆亲自把关,盐糖、肉桂粉、胡椒粉、味粉,基本秤子都是做个样子,份量多少,人準过秤。

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3搅肉

这个部分必须落手做,师傅要将大半只手臂伸进肉盆中快速搅拌,手掌更要感应盐粒、糖粒是否已经完全化在肉沫之中。

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4灌肠

师傅将浸软的猪肠衣,紧紧地的套在喷嘴上,拌好的肠料倒进灌肠机,再慢慢注入。师傅要手眼合一,留意到肠衣上有缺口时,便要马上剪断再扎紧。

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5 打针

由于肠衣内会积聚空气,不打孔疏气,便会积水变坏。这关由年届八十的陈师傅把,秘诀是针头要直上直下,爽快俐落,否则气孔太大又会漏馅。

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6 扎肠

按订单要求,将几十呎长的腊肠,在相隔特定长度之间,用鹹水草扎起,分成一孖孖,然后再用麻绳索起两端,便可以晾。

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7 烘肠

腊肠洗过,挂乾水后,便可以一挑挑入炉。恆温约50度的电炉,比太阳靠得住,可以通透烘乾肠身。

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8 转竹

腊肠入炉,每隔3、4小时便得「转竹」,即是上、下排腊肠对调位置,以确保烘得均匀。一个炉,下层百斤,上层百斤,一日两次,做足四日,才叫大功告成。

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齿颊留香 本地腊味香

锦祥号的出品众多,保证有款合口味。

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特瘦鲜肉肠皇 $158/斤

约九成瘦,一成肥,是店家头牌,也是最受人欢迎的款式。食落肉味最香最浓,质地紧致,却不失油润,由于瘦肉比例多,因此要价较高。

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全瘦卫生肠 $180/斤

百分百瘦肉製成,是迎合现代人口味的出品,肉味浓,但少了一份油香,不过胜在健康,女士想瘦,又要过口瘾,就适合不过。

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秘製鹅肝肠 $158/斤

鹅肝比鸭膶更好油,更够香,用两孖在饭面上蒸,弄得雪白的饭粒,镶上淡淡金黄,食落粉润丰腴,酒香芳醇,令你饱尝鹅油的独特香味。

 

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日本蚝豉肠 $220/斤

余老闆近年新作,加入十二斤日本靓蚝豉製作,吃落口感带粉糯,甘香无比,风味出众。

 

 

锦祥号腊味工场

地址:上环干诺道西135号锦添工业大厦四楼B座(电梯按3字)(显示地址)

电话:2817 1812

营业时间:星期一至五8am-5pm(不定休)

门市地址:

1.旺角花园街街市地下MN16号舖

2. 西环修打兰街排档

3. 荃湾海坝街120号

营业时间:旺角店 9am-8pm

西环店 9am-6pm

荃湾店 9am-7pm

备注:工场所有腊味均有9折优惠

 

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