本地腊味 买少见少，在香港就只剩一班老师傅，仍然坚持。西环锦添工业大厦是 本地腊味 要塞，行业风光时几乎全幢也是工场，经历回归后经济不景、国货涌入，现在却零零丁丁剩下三家老行尊默默经营。七十年老号锦祥号，企得最硬。大概，全靠有个叫余锦华的强人，他明白腊味要跟古法做，但生意却要有些改变。
七十年默默经营 本地腊味 老字号
年近岁末的日子，余老闆就忙过不停，他的蓝芽耳机连连响起刘华《一起走过的日子》，原来撞正叫货时间，着名食店都打来叫货，甚幺蛇王，甚幺酒楼纷纷直达他的蓝芽耳机；大概，你吃过某餐馆标榜的本地腊味，便是锦祥号的出品。
有麝自然香，锦祥号从幕后贴牌工厂，经过七十年岁月变成 本地腊味 界一个门面，余老闆熬出头来，便登记商号，在九龙、新界开牌档卖腊味，几廿岁人做网页、开Facebook，积极推广。每年，又花钱将出品拿去化验，证明不会食坏人「真係要帮我平反，我们做本地肠，真係100%无添加防腐，伙计都日日食。」他千叮万嘱要我写低，大概也是想港人安心吃多两孖。
胶袋包装，印有自家商标，标明香港製造，不过想人，吃得放心。
化验年年做，证明100%可以放心食用。
惨过担泥 高薪无人做
起薪两万，学历不拘，毋须经验，手脚灵活，担得抬得，包伙食，返西环。见此招聘启事，绝对令人垂涎。不过，余老闆却早已放弃请人念头「请咗人几年，后生仔、新移民都试过，好多太辛苦顶唔顺，粮都唔拎就走。」
人手不足，太太嫁了30年，便一起落场帮手30年。
从五、六岁开始就跟父亲在唐楼天台扎腊肠，由细熬大，余老闆一到十八当起头家「细个出过去打厨房工，后来负责校味的腊味师傅出走，我就同阿爸讲『唔好受外人气，我来做！』」如此，便做了五十年。「做腊味唔讲得笑，真係惨过担泥。」想起自己年届六十，十八个伙计，最老八十，最后生的已经是刚从惩教署退休的细佬，一帮老头一日做上千斤肠，便又叹气话「我剩返班老弱残兵，几只老鬼退休后，唔通自己同老婆俩顶硬上？」又说：「最多做多三、四年就退了。」
细佬余锦材退休都要回来帮手，幸好自少在工场长大，相当熟手。
余老闆像知硬汉，但却爱猫爱鱼，宠物都是心肝宝贝。
生晒风乾 几成绝响
今时今日，年末时节，依然乍雨乍晴，大热大湿，每日要做上百斤的风乾生晒腊味，几乎不可能。九成九的本地工场都转用密不见天的电炉烘乾。
但对其他原材料，余老闆仍带坚持。好似肠衣虽因成本问题，由德国货转到中国货，但锦祥号一直坚持用口感最佳的天然猪肠外膜。
玫瑰露，也要用最香最醇的「天津金星」牌。
而挂肠的麻绳颜色不同，用以分价钱，分级数，绿者属次一级，三色即三花肠，两色即肥瘦1比9的肠王，这种分法各家不同。
每条腊肠 咬开有血汗
这条得来不易的本地腊肠，做工複杂，余锦华和一班老师傅5时便要起床上班，开始製肠。
1 切肉
每日清晨五点，师博将猪肉分开肥瘦，用机切成适口的丁状，过去人手切的效果，今天机器亦轻易做到。
2秤味
由余老闆亲自把关，盐糖、肉桂粉、胡椒粉、味粉，基本秤子都是做个样子，份量多少，人準过秤。
3搅肉
这个部分必须落手做，师傅要将大半只手臂伸进肉盆中快速搅拌，手掌更要感应盐粒、糖粒是否已经完全化在肉沫之中。
4灌肠
师傅将浸软的猪肠衣，紧紧地的套在喷嘴上，拌好的肠料倒进灌肠机，再慢慢注入。师傅要手眼合一，留意到肠衣上有缺口时，便要马上剪断再扎紧。
5 打针
由于肠衣内会积聚空气，不打孔疏气，便会积水变坏。这关由年届八十的陈师傅把，秘诀是针头要直上直下，爽快俐落，否则气孔太大又会漏馅。
6 扎肠
按订单要求，将几十呎长的腊肠，在相隔特定长度之间，用鹹水草扎起，分成一孖孖，然后再用麻绳索起两端，便可以晾。
7 烘肠
腊肠洗过，挂乾水后，便可以一挑挑入炉。恆温约50度的电炉，比太阳靠得住，可以通透烘乾肠身。
8 转竹
腊肠入炉，每隔3、4小时便得「转竹」，即是上、下排腊肠对调位置，以确保烘得均匀。一个炉，下层百斤，上层百斤，一日两次，做足四日，才叫大功告成。
齿颊留香 本地腊味香
锦祥号的出品众多，保证有款合口味。
约九成瘦，一成肥，是店家头牌，也是最受人欢迎的款式。食落肉味最香最浓，质地紧致，却不失油润，由于瘦肉比例多，因此要价较高。
百分百瘦肉製成，是迎合现代人口味的出品，肉味浓，但少了一份油香，不过胜在健康，女士想瘦，又要过口瘾，就适合不过。
鹅肝比鸭膶更好油，更够香，用两孖在饭面上蒸，弄得雪白的饭粒，镶上淡淡金黄，食落粉润丰腴，酒香芳醇，令你饱尝鹅油的独特香味。
余老闆近年新作，加入十二斤日本靓蚝豉製作，吃落口感带粉糯，甘香无比，风味出众。
锦祥号腊味工场
地址：上环干诺道西135号锦添工业大厦四楼B座（电梯按3字）（显示地址）
电话：2817 1812
营业时间：星期一至五8am-5pm（不定休）
门市地址：
1.旺角花园街街市地下MN16号舖
2. 西环修打兰街排档
3. 荃湾海坝街120号
营业时间：旺角店 9am-8pm
西环店 9am-6pm
荃湾店 9am-7pm
备注：工场所有腊味均有9折优惠
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